Крахмал
Крахмал - это углевод из множества звеньев глюкозы. При пищеварении он может в итоге повышать глюкозу в крови.
Что это
Крахмал - большая молекула, точнее полимер: длинная цепочка из множества звеньев глюкозы.
Он есть в картофеле, рисе, хлебе, пасте, кукурузе, овсянке, бобовых, корнеплодах и крупах.
Пищеварение
Поэтому крахмалистый продукт тоже может повышать сахар крови, даже если он не сладкий на вкус.
- ты съел продукт с крахмалом;
- ферменты начинают разрезать его на меньшие части;
- в конце высвобождается глюкоза;
- глюкоза может попасть в кровь.
Быстрый, медленный и резистентный
| Тип | Что значит | Примеры |
|---|---|---|
| Быстро усваиваемый | Быстро расщепляется и может быстрее повышать глюкозу. | белый хлеб, картофельное пюре, мягкий белый рис, кукурузные хлопья |
| Медленно усваиваемый | Расщепляется медленнее из-за структуры, клетчатки или белка. | овсянка, гречка, чечевица, фасоль, нут, цельные крупы |
| Резистентный | Не полностью переваривается в тонком кишечнике и частично похож на клетчатку. | слегка зеленые бананы, бобовые, охлажденные картофель/рис/паста |
Амилоза и амилопектин
Почти во всех крахмалистых продуктах есть и амилоза, и амилопектин. Амилоза - более линейная цепочка, амилопектин - более разветвленная.
Больше амилозы часто связано с более медленным перевариванием и большим количеством резистентного крахмала. Больше амилопектина обычно легче для ферментов.
Но скорость зависит не только от этих молекул. Сильно влияют помол, приготовление, клетчатка, структура продукта и охлаждение после варки.
Источник
- EFSA DRV 2010 : Dietary reference values for carbohydrates and dietary fibre.
- Starch digestibility review : Review covering rapidly digestible, slowly digestible and resistant starch.