Almidón
El almidón es un carbohidrato formado por muchas unidades de glucosa. Durante la digestión puede terminar elevando la glucosa en sangre.
Qué es
El almidón es una molécula grande, o más exactamente un polímero: una cadena larga de muchas unidades de glucosa.
Aparece en alimentos como papa, arroz, pan, pasta, maíz, avena, menestras y muchas raíces o granos.
Digestión
Por eso un alimento con almidón también puede subir la glucosa en sangre, aunque no tenga sabor dulce.
- comes un alimento con almidón;
- las enzimas empiezan a cortarlo en partes más pequeñas;
- al final se libera glucosa;
- la glucosa puede pasar a la sangre.
Rápido, lento y resistente
| Tipo | Qué significa | Ejemplos |
|---|---|---|
| Rápidamente digerible | Se rompe rápido y puede subir la glucosa con más velocidad. | pan blanco, puré de papa, arroz blanco suave, hojuelas de maíz |
| Lentamente digerible | Se rompe más lento por estructura, fibra o proteína. | avena, trigo sarraceno, lentejas, frejoles, garbanzos, granos enteros |
| Resistente | No se digiere por completo en el intestino delgado y se parece un poco a la fibra. | plátano algo verde, menestras, papa/rice/pasta cocidos y enfriados |
Amilosa y amilopectina
Casi todos los alimentos con almidón tienen amilosa y amilopectina a la vez. La amilosa es una cadena más lineal; la amilopectina es más ramificada.
Más amilosa suele asociarse con digestión más lenta y más almidón resistente. Más amilopectina suele ser más fácil de atacar por enzimas.
Aun así, la velocidad no depende solo de estas moléculas. Importan mucho la molienda, la cocción, la fibra, la estructura del alimento y si fue enfriado después de cocinarse.
Fuente
- EFSA DRV 2010 : Dietary reference values for carbohydrates and dietary fibre.
- Starch digestibility review : Review covering rapidly digestible, slowly digestible and resistant starch.