Amidon
L’amidon est un glucide formé de nombreuses unités de glucose. Pendant la digestion, il peut finir par augmenter le glucose sanguin.
Ce que c’est
L’amidon est une grande molécule, plus précisément un polymère : une longue chaîne composée de nombreuses unités de glucose.
On le trouve dans des aliments comme la pomme de terre, le riz, le pain, les pâtes, le maïs, l’avoine, les légumineuses et beaucoup de racines ou de grains.
Digestion
C’est pourquoi un aliment riche en amidon peut aussi augmenter le glucose sanguin, même s’il n’a pas un goût sucré.
- tu manges un aliment contenant de l’amidon ;
- les enzymes commencent à le couper en parties plus petites ;
- à la fin, du glucose est libéré ;
- le glucose peut passer dans le sang.
Rapide, lent et résistant
| Type | Ce que cela signifie | Exemples |
|---|---|---|
| Rapidement digestible | Il se décompose vite et peut augmenter le glucose plus rapidement. | pain blanc, purée de pomme de terre, riz blanc tendre, flocons de maïs |
| Lentement digestible | Il se décompose plus lentement grâce à la structure, aux fibres ou aux protéines. | avoine, sarrasin, lentilles, haricots, pois chiches, grains entiers |
| Résistant | Il n’est pas entièrement digéré dans l’intestin grêle et ressemble un peu aux fibres. | banane un peu verte, légumineuses, pomme de terre/riz/pâtes cuits puis refroidis |
Amylose et amylopectine
Presque tous les aliments amidonnés contiennent à la fois de l’amylose et de l’amylopectine. L’amylose est une chaîne plus linéaire ; l’amylopectine est plus ramifiée.
Plus d’amylose est souvent associé à une digestion plus lente et à plus d’amidon résistant. Plus d’amylopectine est généralement plus facile à attaquer par les enzymes.
Mais la vitesse ne dépend pas seulement de ces molécules. La mouture, la cuisson, les fibres, la structure de l’aliment et le refroidissement après cuisson comptent beaucoup.
Source
- EFSA DRV 2010 : Dietary reference values for carbohydrates and dietary fibre.
- Starch digestibility review : Review covering rapidly digestible, slowly digestible and resistant starch.