Белок
Белки - большие молекулы из аминокислот. Организм использует их для построения и восстановления тканей и для множества внутренних функций.
Что такое белок
Белок - это большая молекула, состоящая из аминокислот. Организм использует белки как строительный материал для мышц, кожи, волос, ферментов, иммунной системы и восстановления тканей.
Простая схема: аминокислоты -> белки -> ткани и функции организма.
Когда человек ест белковую пищу, организм сначала разбирает белки на аминокислоты. Потом из этих аминокислот строит собственные белки.
Глютен
Глютен - не один белок, а смесь белков, которая есть в пшенице, ржи и ячмене. В пшенице основные группы - глиадины и глютенины.
При смешивании пшеничной муки с водой и замесе эти белки образуют эластичную сеть. Она помогает тесту тянуться, держать форму и удерживать газ при ферментации.
Большинству людей глютен не вреден. Но он не подходит людям с целиакией, аллергией на пшеницу или чувствительностью к пшенице/глютену.
| Компонент | Простая роль |
|---|---|
| Глиадины | Помогают тесту растягиваться. |
| Глютенины | Дают тесту упругость и силу. |
| Другие компоненты | Второстепенные белки и сопутствующие вещества. |
Яичный белок
Важно различать яичный белок как прозрачную часть яйца и белки яичного белка как молекулы внутри этой части.
Яйцо считается источником белка высокого качества, потому что содержит все незаменимые аминокислоты в хороших пропорциях.
| Белок | Что это |
|---|---|
| Овальбумин | Главный белок яичного белка. |
| Овотрансферрин | Белок, который может связывать железо. |
| Овомукоид | Один из белков, связанных с аллергией на яйцо. |
| Овомуцин | Влияет на густую текстуру яичного белка. |
| Лизоцим | Фермент с антибактериальной активностью. |
Казеин и сывороточные белки
В коровьем молоке казеин составляет большую часть белка, а сывороточные белки - меньшую часть.
Казеин обычно переваривается медленнее. Сывороточные белки обычно перевариваются быстрее.
| Белок молока | Простая идея | Где встречается |
|---|---|---|
| Казеин | Главный белок молока; важен для сыра и йогурта. | молоко, сыр, йогурт, кефир, творог |
| Сывороточные белки | Включают бета-лактоглобулин, альфа-лактальбумин и иммуноглобулины. | молоко, йогурт, сыворотка, whey protein |
Коллаген
Коллаген - структурный белок, важный для кожи, сухожилий, связок, хрящей и костей.
Он богат глицином, пролином и гидроксипролином. Но он не считается идеальным полноценным белком, потому что в нём мало некоторых незаменимых аминокислот.
Это не значит, что он бесполезен. Это значит, что его не стоит считать единственной заменой полноценным источникам белка.
Связь с аминокислотами
Чтобы понять качество белка, недостаточно смотреть только на граммы белка. Важны аминокислотный профиль и усвояемость.
Страница про аминокислоты объясняет эти строительные блоки подробнее.