Protéines
Les protéines sont de grandes molécules formées d’acides aminés. Le corps les utilise pour construire et réparer les tissus et pour de nombreuses fonctions internes.
Ce qu’est une protéine
Une protéine est une grande molécule formée d’acides aminés. Le corps utilise les protéines comme matériau de construction pour les muscles, la peau, les cheveux, les enzymes, le système immunitaire et la réparation des tissus.
Schéma simple : acides aminés -> protéines -> tissus et fonctions du corps.
Quand tu manges des aliments contenant des protéines, le corps commence par les décomposer en acides aminés. Il utilise ensuite ces acides aminés pour construire ses propres protéines.
Gluten
Le gluten n’est pas une seule protéine : c’est un mélange de protéines présent dans le blé, le seigle et l’orge. Dans le blé, les principaux groupes sont les gliadines et les gluténines.
Quand on mélange la farine de blé avec de l’eau et qu’on pétrit, ces protéines forment un réseau élastique. Ce réseau aide la pâte à s’étirer, à garder sa forme et à retenir le gaz pendant la fermentation.
Pour la plupart des personnes, le gluten n’est pas un problème. Mais il ne convient pas aux personnes atteintes de maladie coeliaque, d’allergie au blé ou de sensibilité au blé/gluten.
| Composant | Rôle simple |
|---|---|
| Gliadines | Aident l’extensibilité de la pâte. |
| Gluténines | Apportent élasticité et force à la pâte. |
| Autres composants | Protéines secondaires et substances associées au mélange. |
Blanc d’oeuf
Il est utile de distinguer le blanc d’oeuf comme partie de l’oeuf et les protéines du blanc comme molécules présentes dans cette partie.
L’oeuf est considéré comme une source de protéines de haute qualité parce qu’il contient tous les acides aminés essentiels dans de bonnes proportions.
| Protéine | Ce que c’est |
|---|---|
| Ovalbumine | Protéine principale du blanc d’oeuf. |
| Ovotransferrine | Protéine qui peut se lier au fer. |
| Ovomucoïde | Une des protéines associées à l’allergie à l’oeuf. |
| Ovomucine | Contribue à la texture épaisse du blanc. |
| Lysozyme | Enzyme à activité antibactérienne. |
Caséine et protéines de lactosérum
Dans le lait de vache, la caséine représente approximativement la majeure partie des protéines, et les protéines de lactosérum une partie plus petite.
La caséine se digère souvent plus lentement. Les protéines de lactosérum se digèrent souvent plus rapidement.
| Protéine du lait | Idée simple | Où elle apparaît |
|---|---|---|
| Caséine | Protéine principale du lait ; fait partie des fromages et des yaourts. | lait, fromage, yaourt, kéfir, cottage cheese |
| Protéines de lactosérum | Incluent la bêta-lactoglobuline, l’alpha-lactalbumine et les immunoglobulines. | lait, yaourt, lactosérum, whey protein |
Collagène
Le collagène est une protéine structurelle importante pour la peau, les tendons, les ligaments, le cartilage et les os.
Il est riche en glycine, proline et hydroxyproline. Il n’est pas considéré comme une protéine complète idéale car il apporte peu de certains acides aminés essentiels.
Cela ne veut pas dire qu’il est inutile : cela signifie qu’il ne faut pas le voir comme l’unique remplacement de sources complètes de protéines.
Lien avec les acides aminés
Pour comprendre la qualité d’une protéine, il ne suffit pas de regarder les grammes de protéines. Le profil d’acides aminés et la digestibilité comptent aussi.
La page sur les acides aminés explique ces blocs de construction plus en détail.