Proteína
Las proteínas son moléculas grandes formadas por aminoácidos. El cuerpo las usa para construir y reparar tejidos y para muchas funciones internas.
Qué es una proteína
Una proteína es una molécula grande formada por aminoácidos. El cuerpo usa proteínas como material de construcción para músculos, piel, cabello, enzimas, sistema inmune y reparación de tejidos.
Esquema simple: aminoácidos -> proteínas -> tejidos y funciones del cuerpo.
Cuando comes alimentos con proteína, el cuerpo primero rompe esas proteínas en aminoácidos. Luego usa esos aminoácidos para construir sus propias proteínas.
Gluten
El gluten no es una sola proteína: es una mezcla de proteínas presente en trigo, centeno y cebada. En el trigo, sus grupos principales son gliadinas y gluteninas.
Al mezclar harina de trigo con agua y amasar, estas proteínas forman una red elástica. Esa red ayuda a que la masa se estire, mantenga forma y retenga gas durante la fermentación.
Para la mayoría de personas el gluten no es un problema. Pero no es adecuado para personas con enfermedad celíaca, alergia al trigo o sensibilidad al trigo/gluten.
| Componente | Papel simple |
|---|---|
| Gliadinas | Ayudan a la extensibilidad de la masa. |
| Gluteninas | Aportan elasticidad y fuerza a la masa. |
| Otros componentes | Proteínas y sustancias menores que acompañan a la mezcla. |
Clara de huevo
Conviene distinguir la clara de huevo como parte del huevo y las proteínas de la clara como moléculas dentro de esa parte.
El huevo se considera una fuente de proteína de alta calidad porque contiene todos los aminoácidos esenciales en buenas proporciones.
| Proteína | Qué es |
|---|---|
| Ovoalbúmina | Proteína principal de la clara. |
| Ovotransferrina | Proteína que puede unirse al hierro. |
| Ovomucoide | Una de las proteínas asociadas a alergia al huevo. |
| Ovomucina | Contribuye a la textura espesa de la clara. |
| Lisozima | Enzima con actividad antibacteriana. |
Caseína y proteínas de suero
En la leche de vaca, la caseína representa aproximadamente la mayor parte de la proteína, y las proteínas de suero una parte menor.
La caseína suele digerirse más lentamente. Las proteínas de suero suelen digerirse más rápido.
| Proteína de leche | Idea simple | Dónde aparece |
|---|---|---|
| Caseína | Proteína principal de la leche; forma parte de quesos y yogures. | leche, queso, yogur, kéfir, requesón |
| Proteínas de suero | Incluyen beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbúmina e inmunoglobulinas. | leche, yogur, suero, whey protein |
Colágeno
El colágeno es una proteína estructural importante para piel, tendones, ligamentos, cartílago y huesos.
Es rico en glicina, prolina e hidroxiprolina. No se considera una proteína completa ideal porque aporta poco de algunos aminoácidos esenciales.
Esto no significa que sea inútil: significa que no conviene verlo como único reemplazo de fuentes completas de proteína.
Relación con aminoácidos
Para entender la calidad de una proteína, no basta mirar solo los gramos de proteína. También importa su perfil de aminoácidos y qué tan bien se digiere.
La página de aminoácidos explica esos bloques de construcción con más detalle.